Il Franciacorta può essere prodotto da uve Chardonnay e Pinot Nero, è consentito l’uso di uve Pinot Bianco al massimo per un 50% e di uve Erbamat al massimo per il 10%.

Tutto il metodo sembra seguire un’antica regola non scritta: “la qualità necessita di rispetto per le materie prime e del giusto tempo per la loro maturazione”.

Ed è proprio seguendo questo antico adagio che il disciplinare Franciacorta stabilisce precisamente tempi e lavorazioni dall’inizio alla fine del processo di produzione. E’ obbligatoria la raccolta a mano delle uve, che devono essere riposte in cassette o cassoni di diversa capacità, comunque non superiore a 0,2 t, e con il vincolo dell’altezza della massa che non deve superare i 40 cm.

I grappoli interi vengono spremuti, dolcemente, con rispetto, ed il mosto fiore viene fatto fermentare una prima volta per poi andare a creare le Cuvée, unendo le differenti varietà, vigneti e annate.

Il disciplinare Franciacorta prevede due fermentazioni: la prima appena descritta e la seconda che avviene in bottiglia.

Per poter avviare la seconda fermentazione in bottiglia il franciacorta viene imbottigliato aggiungendo zuccheri e lieviti, questa fase è chiamata “tiraggio” e prevede la chiusura delle bottiglie con dei semplici tappi in metallo.

Una volta che la bottiglia è stata chiusa il tempo svolgerà il suo paziente lavoro permettendo ai lieviti di fermentare gli zuccheri e creare così le amate bollicine del perlage. Il disciplinare del Franciacorta indica quanto lasciar riposare le bottiglie: almeno 18 mesi.

Esistono gesti dell’uomo che negli anni hanno saputo diventare iconici, il gesto della mano che ruota le bottiglie allineate nelle pupitres è uno di questi.

All’avvicinarsi dello scadere del tempo necessario al riposo delle bottiglie, che può variare in base alla tipologia di Franciacorta che si vuole ottenere, si procede con l’attività probabilmente più affascinante: il remuage.

Le bottiglie vengono fatte inclinare gradualmente da una posizione orizzontale ad una posizione verticale e contemporaneamente vengono ruotate di un ottavo di giro al giorno. Sebbene questa “manovra” sia nella gran parte dei casi automatizzata, non è poi così raro l’uso delle caratteristiche pupitres, dove il remuage viene compiuto a mano.

Con brillante ingegno ed un tocco di sapiente manualità i gesti di questa rotazione combinata con la graduale inclinazione della bottiglia fanno sedimentare e concentrare i lieviti ormai lisi nel collo della bottiglia, o più precisamente in una canula, detta bidulle, posta sotto al tappo metallico.

Un momento magico per chi produce Franciacorta è la sboccatura, l’ultimo atto del metodo Franciacorta. Al termine del remuage, quando le bottiglie sono ormai in posizione completamente verticale, vengono immerse in un liquido refrigerante per una piccola porzione del collo, il freddo improvviso intrappolerà con il ghiaccio questa porzione di liquido contenente le fecce dei lieviti raccolti nella bidulle.

Il tappo in metallo viene stappato e grazie alla pressione interna della bottiglia viene espulso il liquido ghiacciato che ha intrappolato il deposito causato dal lievito. Il liquido perso con la sboccatura viene reintegrato con la liquer d’expedition, uno sciroppo dalla ricetta segreta che andrà a marcare la firma della cantina sul proprio Franciacorta.

Il disciplinare Franciacorta stabilisce che una quantità di zucchero aggiunto fino a 3 g/l può essere indicato come Dosage Zèro da 3 a 6 g/l avremo un Extra Brut, fino a 12 g/l un Brut, tra 12 e 17 g/l un Extra Dry, tra 17 e 32 g/l un Dry ed infine tra 32 e 50 g/l un Demi-Sec. Le bottiglie una volta chiuse con il tappo di sughero e la gabbietta vengono scosse e girate per miscelare il liquido e quindi fatte riposare ancora per cinque sei mesi prima di poter essere stappate e degustate.