E’ ormai noto agli appassionati del nostro mondo che le innumerevoli e minute bollicine che vediamo salire dal fondo del calice di un vino spumante rispondano all’appellativo di perlage. Vocabolo francese che ricorda come queste appaiano all’interno del vino come preziose collane di perle.

Quello che non tutti sanno, invece, è che sono parte fondamentale nella valutazione della qualità di un vino spumante. Il numero di bollicine, infatti, così come la loro dimensione, si determinano durante l’affinamento e la maturazione, fasi fondamentali della vita di un Franciacorta, un Metodo Classico o un Metodo Charmat, durante le quali i lieviti ormai senescenti liberano una serie di composti che in futuro determineranno la struttura e la stabilità del prodotto. Un esempio è costituito dalle mannoproteine, polisaccaride che rilasciato durante il periodo di affinamento contribuisce a donare un migliore equilibrio e blocca il fenomeno della coalescenza della bolla. Se e quando questo accade, le bolle si uniscono tra di loro determinando una bollicina di dimensione maggiore e dunque di qualità inferiore.

Quando invece il processo avviene correttamente, all’assaggio si ha la percezione di una maggiore voluminosità del prodotto e una migliore delicatezza a riguardo delle stesse bollicine, che rimangono così più piccole, maggiori in numero e persistenti. Dai punti di vista degustativo e visivo il risultato è massimo.

Un’ulteriore differenza sul perlage si può certamente notare tra i due Metodi di lavorazione. In un vino spumante realizzato con Metodo Classico e in un Franciacorta le bollicine si possono riconoscere come estremamente fini, continue e rapide, meno aggressive e meno invadenti rispetto a quelle sprigionate da un prodotto di Metodo Charmat. In questo caso il fattore tempo gioca un ruolo fondamentale: le lunghe fasi di maturazione e affinamento, che per un vino spumante Metodo Classico o un Franciacorta durano mesi, tendono a levigare le spigolosità delle bollicine e a renderle più morbide e più piacevoli.

E il calice?

Anche il contenitore ha un ruolo rilevante in questo percorso di valutazione. La forma, ovvero la tipologia, di calice è sostanziale per riuscire a cogliere e valutare il perlage nella sua finezza, presenza e persistenza. Coppa, tulipano o flute? Alcuni favoriranno la persistenza altri la dissolvenza più repentina delle bollicine. Inoltre, attenzione a che sia sempre pulito, poiché la presenza di grassi o sapone non favorisce né il perlage né la degustazione.